Sem Desperdício!: Gastronomia: cardápio especial Giovanetti 80 anos

Giovannetti reedita o clássico salgado de boteco Bolovo, que integra o

novo cardápio do bar para 2017

Na última terça-feira, 21 de março, eu fui convidada para conhecer o novo cardápio da choperia mais famosa de Campinas: o Giovanetti. A noite especial aconteceu na mais tradicional unidade da casa: o Giovanetti Rosário.

Desde 1937

Quando abriu as portas de seu bar no coração de Campinas, interior de São Paulo, em 1937, o imigrante italiano Enrico Giovannetti, ele não imaginava que décadas depois sua marca constituiria um legado da cultura boêmia e gastronômica da cidade. Em 2017, ao completar seu octogésimo aniversário de fundação, o bar Giovannetti, ainda localizado no mesmo local – o Largo do Rosário – promove uma viagem às suas origens.

O Giovannetti Rosário foi o precursor de uma rede de bares em Campinas, atualmente com mais duas unidades com características distintas: Cambuí e Parque D. Pedro Shopping. Juntas, as três casas recebem mais de 70 mil pessoas por mês.

Entre os pioneirismos creditados ao Giovannetti está, por exemplo, o corte de sanduíche ‘boca de anjo’. A marca também foi a primeira, em Campinas, a oferecer traslado para os hóspedes dos hotéis da cidade que desejassem visitar suas unidades, entre outras inovações.

Tradicional Bolovo

O Bolovo, um clássico da culinária de boteco, foi criado no Brasil depois de um acidente entre três caminhões, que carregavam respectivamente ovos cozidos, farinha de trigo e carne moída. A bagunça provocada pela mistura dos produtos derramados na pista teria inspirado uma cozinheira a produzir o famoso salgado. Ficção à parte, no ano em que completa o octogésimo aniversário, o Giovannetti Rosário reedita, em Campinas, o tradicional quitute, que fez parte do cardápio da casa no início das suas atividades, nos idos da década de 30.

Corte suíno que é empanado e frito. É servido com molho vinagrete e fatias de limão siciliano

No Giovannetti, o quitute se diferencia pelo tempo dedicado à cocção dos ovos. Eles devem cozinhar por precisos seis minutos. Em seguida, são retirados e transferidos para uma vasilha com água gelada, de modo a cortar o cozimento. Esse processo garante que a clara fique cozida, mas que a gema permaneça cremosa. Depois de descascados, os ovos são envoltos por uma camada de carne moída, previamente temperada com especiarias, sal e um toque de farinha de rosca feita com pão italiano.

almôndegas com polenta giovanetti campinas

Bolinhos de carne servidos com molho de tomates frescos, guarnecidas por polenta e muçarela de búfala.

De acordo com o chef Diogo Silveira, que desenvolveu este e outras receitas para o Giovannetti, a camada de carne deve ter no máximo 1 cm de espessura, para que não fique desproporcional em relação ao ovo. “O último passo é levar o Bolovo à fritadeira, por somente dois minutos. Isso vai garantir que a carne fique crocante por fora, macia por dentro e que a gema continue cremosa”, ensina o cozinheiro, para quem o salgado é um símbolo da culinária de boteco. “Trata-se de uma criação tão incrível, que ganhou novas versões e passou a fazer parte do cardápio de muitos chefs estrelados”, lembra Silveira.

salada com frutos do mar giovanetti campinas

Frutos (polvo, lula, camarão, peixe) grelhados, servidos com folhas frescas. Os peixes e frutos do mar são fornecidos por uma cooperativa de pescadores do litoral sul paulista.

Novidades especiais

De acordo com o Chef Diogo, reeditar o Bolovo, ou criar, por exemplo, uma receita de ravióli de nata, que reaviva esta gordura muito utilizada pelos nossos avós, de almôndegas com polenta, de ossobuco, dentre outras, representa um compromisso com a valorização da culinária de raiz, fundada principalmente no uso de produtos naturais e frescos, postura classificada na atualidade como “cozinha de ingredientes”. “Obviamente, tudo isso também está intimamente relacionado com a história do Giovannetti, que nasceu no interior paulista e cujos fundadores e administradores são respectivamente de origem italiana e portuguesa”, observa.

O ossobuco de vitelo é mais delicado que o ossobuco de um animal adulto. Na receita do Giovannetti, a carne fica marinando de um dia para o outro e depois é assada lentamente em forno combinado por 12 horas. É servido com polenta e minitomates confit.

Na ocasião eu pude provar os seguintes itens do novo cardápio: Frutos do mar grelhados acompanhados de salada, ossobuco com polenta, bolovo, almôndega com polenta, cotoletta, ravioli de nata e pudim de limão siciliano.

Massa artesanal recheada com nata. Prato em homenagem à origem italiana do fundador do Giovannetti. É servida com molho de tomates frescos.

Para o meu paladar, as almôndegas são divinas! O molho vermelho é caseiro e delicioso. Uma ótima pedida para a polenta. Outro prato preferido foi o ravioli de nata. Acompanhado do mesmo molho vermelho, é uma pedida leve e deliciosa que derrete na boca. Para finalizar, o pudim com toque de limão. Se você gosta de pudim, como eu.. é impossível resistir!

Feito com limão siciliano, é delicado e refrescante. É servido com calda de caramelo.

Carta de drinques

Um dos mais experientes e respeitados bartenders do Brasil, Kascão Oliveira, que recebeu o epíteto de “rei do Dry Martini” na noite paulistana, foi o profissional escolhido pelo bar Giovannetti Rosário para desenvolver a carta de drinques da casa, no ano em que ela completa 80 anos de atividades.

drink aperol entrada massa pizza giovanetti campinas

Dentre os destaques dos drinques criados por Kascão, estão o Shaker Club e o clássico Dry Martini. Na versão do bartender, o drinque leva gim bem gelado, um sussurro de vermute e zéste de limão. Para completar, a taça recebe uma convidativa azeitona siciliana, que é previamente perfurada, para trocar sabores com o coquetel.

A Princesa de Campinas

Há ainda drinques especiais como o sedutor La Belle De Jour (A Bela do Dia, em português) - preparado com conhaque, suco de cranberry, xarope de romã e suco de limão - e o Princesa de Campinas que leva cachaça, licor de cachaça com banana, creme de cupuaçu com lichia, suco de limão e xarope de açúcar.

Foi uma noite deliciosa! O cardápio, assim como os drinks, são deliciosos. Vale a pena provar.